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マルケ州食文化のシンボル「豚肉の塩漬け」

マルケ州の歴史の中で、小作制度の農場から生まれた食文化ほど興味深いものはないでしょう。 とくに豚肉のすべての部分を使って作る「塩漬け蓄肉加工品」の数々は、農場で生活をする一家の食の基本でした。 現代では、ファッション的なイタリアン・グルメの象徴としてもてはやされている生ハム、サラミ、パンチェッタ等がそう。 家畜の世話のほとんどはドングリとモミ殻などを食べさせることで、これは現在でも行われており、加工肉をさらにおいしくする効果をもたらします。 家畜の屠殺は、冬場の農作業が少なくり食べ物が欠乏する時期に行われましたが、その低気温の環境は肉の加工に都合が良かったようです。


豚の大好物ドングリ

サラーメ・ディ・ファブリアーノ & チャウスコーロ

豚肉のどの部分も無駄にせず、可能な限り多くの脂肪を使って加工するという習慣は、ファブリアーノの特産 サラーメ・ディ・ファブリアーノ Salame di Fabriano と チャウスコーロ Ciauscolo の伝統加工肉の品質を向上させました。 又、ラルド Lardo (熟成させたラード)として分類される加工肉は、17世紀〜18世紀の間に商工会議所のマーケット報告にも表れており、この産物は プロシュット Prosciutto (生ハム)よりもさらに高い価値を与えられていました。

チャウスコーロは現在
DOPの認定待ちリスト上にあり、特にマチェラータ県で親しまれています。 豚の脂肪を細かく切り刻んで肉と混ぜ、パンの上に塗りやすいペースト状にされます。 これはフランスの“パテ”に似ています。 チャウスコーロを作る際はその豚の肩肉、足の肉、ベーコン、フィレ、そして脂肪を使いますが、その肉自身がおいしくないといけません。 おいしい加工肉を作るためにおいしい豚を育てることが重要なポイントになります。


塩味のきいた
おいしいサラミ

コッパ & マッツァフェガート

コッパ Coppa di Testa と マッツァフェガート Mazzafegato は、豚のどの部分も棄てられていないことを示す加工肉と言えるでしょう。 これには、豚がどれくらい美味しいブタか、とうことを評価するための基準になる素材、豚の頭、骨、耳、皮、しっぽ等が混合されています。

同じく地域によっては サルスィッチャ・マッタ Salsiccia matta として知られているマッツァフェガートは、豚肉加工の最後に作られるソーセージ。 塩、コショウ、ガーリック、地域ごとの特有の調味料で味付けされ、最も血が多いパートの肉、数片の肺、腸、神経組織と舌を含めた素材から作られます。


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プロシュット・ディ・カルペーニャ

品の良い生ハム、プロシュット・ディ・カルペーニャ Prosciutto di Carpegna は1996年にDOPの認定を受けました。 そのプロシュットの生産のエリアはカルペーニャ地区に制限されていますが、これらの境界線を大きく越え広範囲にわたって作られており、世界中でよく知られています。 又、モンテフェルトロ地方のこのエリアでは、ガーリック、コショウ、ローズマリー、ローリエと ヴィン・コット Vin cotto (沸騰された甘いワイン)、塩、砂糖などで味付けされた特別なプロシュットも作っています。


ロンツァ、ポルケッタ、パンチェッタ

他の高品質加工肉としては、ロンツァ Lonza と ロンツィーノ Lonzino (加工されたフィレ)、 ポルケッタ Porchetta (ロースト・ポーク)、そして パンチェッタ・アロトラータ Pancetta arrotolata (ロール状にしたベーコン)等があります。 マルケ州の豚肉加工食品は地域による多種多様さがあり、その種類はほとんど無限。 高い品質だけはすべてに共通です。


自家製ロンツァと
サルスィッチャ

アペニン中部産ヴィッテローネ・ビアンコ

マルケ州の山岳エリアの環境は、その豊かな植物と自然の牧草地で有名ですが、マルケ州蓄牛の品種はこのような環境下で育てられています。 キアニーナ牛、マルケ牛、ロマーニャ牛、それぞれの純血の雄と雌から生まれた子白牛は、アペニン中部産ヴィッテローネ・ビアンコ Vitellone Bianco dell' Appennino CentraleとしてIGPの認定を受けました。 その穏やかな気候がある環境は、同じく馬肉 (カトリア Catria)の最高品質をも保証するものです。


緑豊かな牧草地と
マルケ牛
     
     
     
   
     
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